大白菜按形态分类分为散叶大白菜、半结球白菜、花心白菜、结球白菜等四种。
散叶大白菜：叶片披张，不形成叶球。
半结球白茶：外层顶生叶抱合成球，内部空虚，球顶开放，以部分中生叶和球叶为产品。
花心白菜：顶生叶进一步抱合，球叶顶端向外翻卷，颜色为白色或淡黄色，呈花心状。
结球白菜：顶生叶完全抱合，不向外翻卷，叶球坚实。
一、大白菜的品种
1、散叶大白菜
属于大白菜的原始类型，叶片披张，顶芽不发达，不形成叶球，耐寒或耐热性较强，以中生叶为产品，生长期春播为50-60天，夏播35-40天，是大理市春夏淡季叶菜类的主要品种。
2、半结球白菜
由散叶变种进化而成，外层顶生叶抱合成球，但内部空虚，球顶开放，以部分中生叶和球叶为产品，耐寒性较强，生长期60-80天，在大理市为60-70天，但是通常播种较晚，2-3月份收获。
3、花心白菜
由半结球白菜变种的顶生叶进一步抱合而成，球叶顶端向外翻卷，颜色为白色或淡黄色，呈花心状，耐热性较强，可作为春、夏、秋季栽培，生长期50-80天。
4、结球白菜
属于花心变种的顶芽进一步加强抱合而成的大白菜高级类型，叶球坚实，顶芽发达，顶生叶完全抱合，不向外翻卷。有卵圆生态型、平头生态型、直筒生态型。
二、大白菜的种植方法
1、栽培季节
早熟品种一般在8月上、中旬播种，也有提早在7月下旬播种的。中熟品种可在8月下旬至9月初播种。晚熟品种以8月下旬播种为宜。
2、选地和整地
（1）大白菜连作容易发病，所以要进行轮作，特别提倡粮菜轮作、水旱轮作。
（2）在常年菜地上栽培则应防止与十字花科蔬菜连作，可选择前茬是早豆角、早辣椒、早黄瓜、早番茄的地栽培。
（3）种大白菜的地要深耕20—27厘米炕地10—15天，然后把土地敲碎整平，作成1.3—1.7米宽的畦，或0.8米的窄畦、高畦。作畦时，要深开畦沟、腰沟，围沟27厘米以上，做到沟沟相通。
3、重施基肥
7月中、下旬，前作收获后，深翻土壤，整地时，每亩撒施石灰100—150公斤。在发生根肿病的地块，还得在播种沟内施上适量石灰。要求重施基肥，并将氮磷钾配合好。
4、播种
（1）大白菜通常采用直播，也可育苗移栽。直播以条播为主，点播为辅。在前茬地一时还空不出来时，为了不影响栽培季节，也可采用育苗移栽。不管使用哪种方法，土壤一定要整细整平。
（2）直播每亩用种量200克左右。育苗移植者，每栽1亩大田，约需苗床5—6厘地，多用撒播的方式，用种量75—100克。此后，每天早晚各浇水1次，保持土壤湿润，3—4天即可出苗。
（3）大白菜的行株距，要根据品种的不同来确定。通常早熟品种为33-50×33厘米，每亩苗2100—2300株，晚熟品种为67×50厘米，每亩苗2000株以下，育苗移栽的选择阴天或晴天傍晚进行。为了提高成活率，采用小苗带土移栽，栽后浇上定根水。
三、大白菜一年可以种几次
1、大白菜一年可以种2-3次，可分为春白菜、夏白菜和秋白菜。
2、如果是大棚种植则一年四季都可栽种。栽种时选择丰产性好、生长期短、耐高温、抗病害能力强的品种，这样获得高产的可能性更大。