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收获过早,蒜头组织不充实,水分高,晒后易干瘪,产量低,不耐贮藏;收获过迟,蒜皮变黑,散瓣蒜增多,商品性差。蒜头收获适期为:大蒜叶片大多干枯,上部叶片由褪色到叶尖干枯慢慢下垂,植株处于柔软状态,假茎已不容易折断。采收蒜苔后18~20天,蒜头基本达到收获标准。但加工盐渍蒜、糖醋蒜的蒜头应比适期提前5天左右收获,以保持其脆嫩的品质风味。
大蒜采收前要抽完蒜苔再浇水压茎促进蒜头膨大。